Pochi ingredienti hanno il potere di trasformare un piatto come il tartufo. Basta il suo profumo — terroso, intenso, inconfondibile — per riempire una sala e trasformare una cena in un ricordo. In questa guida ti raccontiamo cos’è davvero il tartufo, come distinguerne le varietà, in che stagione cercarlo e come lo portiamo in tavola nel cuore di Milano, a due passi dai Navigli.
Bianco o nero? Le varietà del tartufo
Il più celebre è il tartufo bianco (Tuber magnatum), pregiatissimo, dal profumo aromatico e persistente: si gusta rigorosamente a crudo. Il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) è più deciso e sopporta un leggero calore. Ci sono poi lo scorzone estivo (Tuber aestivum), più delicato ed economico, e altre varietà minori. Ognuno ha stagione, profumo e uso diversi.
Il tartufo non si cucina: si sfiora. Poche lamelle, al momento giusto, bastano a trasformare un piatto semplice in qualcosa di indimenticabile.
Come si porta in tavola
La regola d’oro è la delicatezza. Il tartufo bianco si serve a lamelle sottili, a crudo, sull’ultimo, su piatti che non lo coprano: un uovo, una pasta al burro, un risotto, una fonduta leggera. Il nero tollera un contatto breve con il calore e sprigiona il suo aroma sui piatti caldi. Fondamentale la temperatura: il tartufo dà il meglio a piatto fumante, appena affettato in sala.
I nostri piatti al tartufo bianco
Da Trattoria da Panciroli, nella stagione del tartufo bianco, lo portiamo in tavola su tre piatti pensati per esaltarne il profumo senza coprirlo:
- Uovo morbido, crema di patate, parmigiano e tartufo bianco — il tuorlo che cola, la dolcezza della patata e la sapidità del parmigiano: la base più classica per far parlare il tartufo.
- Tajarin fatti in casa al tartufo bianco — la pasta sottile all’uovo, fatta in casa, che raccoglie ogni lamella.
- Tartare di Fassona con tartufo bianco — carne cruda e tartufo crudo: un incontro essenziale, tutto giocato sulla materia prima.
Quando: la stagione del tartufo
Il calendario del tartufo segue le stagioni: il bianco pregiato arriva in autunno, indicativamente da ottobre a dicembre; il nero pregiato è invernale; lo scorzone si trova d’estate. Per questo il tartufo è un fuori menù per eccellenza: c’è quando la natura lo concede, e va colto nel suo momento migliore.
Come sceglierlo e conservarlo
Un buon tartufo è sodo al tatto e ha un profumo intenso ma pulito, mai ammoniacale. Si conserva in frigorifero, avvolto in carta assorbente, in un contenitore chiuso, per pochi giorni. Un trucco della tradizione: tenerlo insieme alle uova o al riso, che ne assorbono il profumo per un piatto successivo.
Vieni ad assaggiarlo: siamo nel cuore di Milano
Ti aspettiamo in trattoria, a breve distanza dai Navigli, per scoprire il tartufo bianco nella sua stagione. Dai un’occhiata al nostro menù e prenota il tuo tavolo.